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          優質香腸制作

            1.2.1配方。
             瘦豬肉90kg、白砂糖5kg、肥豬肉10kg、精鹽3kg、味精200g、白酒750g、鮮姜末(或大蒜泥)150g! 1.2.2制法。
            、偾卸。將瘦肉先順絲切成肉片,再切成肉條,最后切成0.5cm的小方丁。②漂洗。瘦肉丁用1%鹽水浸泡,定時攪拌,促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2h后除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8h,最后沖洗干凈,濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。③腌漬。洗凈的肥、瘦肉丁混合,按比例配入調料拌勻,腌漬8h左右。每隔2h上下翻動1次,使調味均勻,腌漬時防高溫、防日光照、防蠅蟲及灰塵污染。④灌腸。干腸衣先用溫水浸泡l5min左右,軟化后內外沖洗1遍,另用清水浸泡備用,泡發時水溫不可過高,以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上,套到末端時,放凈空氣,結扎好,然后將肉丁灌入,邊灌填肉丁,邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣后扎好端口,最后按l5cm左右長度扎結,分成小段。⑤晾干。灌扎好的香腸掛在通風處使其風干,約15d,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉會冒油變味,瘦肉色加深。⑥保藏。保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵,又透氣,不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片,味道鮮美。
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