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          豬尸僵直階段做加工原料的影響

            豬尸僵直階段的肌肉水合能力最小。部分結合水因蛋白質的水合能力降低,而轉化為自由水。因此,在僵直階段肌肉中的自由水比例會提高,加工中水分的流失會增加。按照規定,分割加工在肌肉進入僵直階段前已全部完畢。但當生豬宰前機體機能失調或由于致昏電壓過高而引起“應激變化”的豬尸,宰后會很快進入尸僵階段。用這些原料加工的分割肉往往會出現嚴重的血冰。因此,加工分割肉的原料必須是經過嚴格挑選的。
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